Ein kräftig gebräuntes Steak mit saftigem Kern gelingt nicht durch langes Grillen bei maximaler Hitze. Entscheidend ist, die direkte Hitze für die Kruste zu nutzen und das Fleisch anschließend kontrolliert auf den gewünschten Garpunkt zu bringen. Mit einem Fleischthermometer lässt sich das Ergebnis besser steuern als mit einer festen Zeitangabe.
Welches Steak eignet sich für den Grill?
Die Wahl des Zuschnitts beeinflusst Geschmack und Zubereitung. Ribeye beziehungsweise Entrecôte ist stark marmoriert und durch seinen intramuskulären Fettanteil besonders saftig. Rumpsteak bringt einen kräftigen Fleischgeschmack und meist einen charakteristischen Fettrand mit. Rinderfilet ist besonders zart und vergleichsweise fettarm; es sollte deshalb nicht zu lange garen.
T-Bone und Porterhouse verbinden Filet und Roastbeef am Knochen. Da die beiden Fleischpartien unterschiedlich schnell garen, ist bei diesen Zuschnitten etwas Erfahrung hilfreich.
Auch Reifung, Marmorierung, Dicke und Qualität des Fleisches wirken sich auf das Ergebnis aus. Steaks unter zwei Zentimetern sind schwieriger kräftig anzurösten, ohne sie innen zu stark zu garen. Für die hier beschriebene Methode eignet sich ein etwa drei bis vier Zentimeter dickes Ribeye.
Vorbereitung: trocken tupfen und rechtzeitig salzen
Nimm das Fleisch aus der Verpackung und tupfe die Oberfläche gründlich mit Küchenpapier trocken. Eine trockene Oberfläche unterstützt die Bräunung. Salz kannst du entweder mindestens 40 Minuten vor dem Grillen auftragen und das Steak bis zur Zubereitung gekühlt lagern oder erst unmittelbar vor dem Auflegen würzen. Pfeffer lässt sich auch nach dem Grillen hinzufügen.
Öl ist optional. Wenn du es verwendest, nimm ein hitzebeständiges Pflanzenöl und trage nur wenig direkt auf das Fleisch auf. Überschüssiges Öl kann in die Glut tropfen.
Grill vorbereiten: direkte und indirekte Hitze einrichten
Heize den Gas- oder Holzkohlegrill für direktes und indirektes Grillen vor. Die direkte Zone sollte etwa 250 bis 300 Grad Celsius erreichen. Richte daneben einen Bereich mit geringerer Hitze ein. Reinige den Grillrost vor dem Auflegen.
Ein Gasgrill lässt sich präzise regulieren und schnell vorheizen. Auch beim Holzkohlegrill gelingt ein Steak: Wichtig ist bei beiden Grillarten, dass genug direkte Hitze für die Kruste vorhanden ist und das Fleisch anschließend kontrolliert weitergaren kann.
Steak grillen: Schritt für Schritt
1. Beide Seiten scharf angrillen
Lege das Steak auf die direkte Hitze und grille es ungefähr 1,5 bis 2 Minuten. Wende es und grille auch die zweite Seite kräftig an. Bei Bedarf kannst du es nochmals kurz wenden. Die Zeit ist nur eine Orientierung: Entscheidend ist, dass sich auf beiden Seiten eine gleichmäßige braune Kruste bildet.
Lass das Fleisch nicht unnötig lange über direkter Hitze liegen. Die Kruste soll entstehen, ohne dass die Außenseite verbrennt, bevor der gewünschte Garpunkt erreicht ist.
2. Indirekt fertig garen
Lege das Steak in die indirekte Grillzone und schließe den Deckel. Miss mit einem Fleischthermometer im dicksten Teil des Steaks. Fleischdicke, Grill und gewünschter Gargrad beeinflussen die Dauer; eine allgemeingültige Grillzeit gibt es daher nicht.
Für Medium rare wird häufig eine Kerntemperatur von etwa 54 bis 56 Grad Celsius als kulinarischer Richtwert genannt. Beim Ruhen kann die Temperatur noch etwas ansteigen. Diese Angabe ist keine allgemeine Lebensmittelsicherheitsfreigabe: Für die sichere Durcherhitzung empfiehlt das Bundeszentrum für Ernährung für Rindfleisch mindestens 70 Grad Celsius im Kern für zwei Minuten. Menschen mit erhöhtem Risiko sollten ausreichend durchgegartes Fleisch bevorzugen.
3. Ruhen lassen und quer zur Faser schneiden
Nimm das Steak vom Grill und lass es ungefähr fünf Minuten ruhen. Wer mag, gibt ein kleines Stück Butter sowie Rosmarin oder Thymian auf das warme Fleisch. Pfeffere anschließend nach Geschmack.
Schneide das Steak mit einem scharfen Messer quer zur Faser auf. So wirken die Stücke beim Kauen zarter. Serviere das Fleisch auf einem vorgewärmten Teller oder Holzbrett und würze bei Bedarf mit etwas Salz nach.
Warum eine gute Kruste keine „versiegelten Poren“ braucht
Die braune Kruste entsteht vor allem durch die Maillard-Reaktion. Unter Hitze reagieren unter anderem Aminosäuren und Zucker; dabei bilden sich neue Aromastoffe. Eine trockene Oberfläche und ausreichend hohe Hitze begünstigen die Bräunung.
Der verbreitete Mythos, scharfes Anbraten verschließe die Poren des Fleisches und halte dadurch den Fleischsaft im Steak, stimmt nicht. Fleisch besitzt keine Poren, die sich beim Grillen versiegeln lassen. Die Kruste sorgt vor allem für Geschmack; für die Saftigkeit ist die kontrollierte Kerntemperatur entscheidend.
Häufige Fehler beim Steakgrillen
- Zu dünnes Fleisch wählen: Dünne Steaks lassen sich schwer kräftig anrösten, ohne sie innen zu stark zu garen.
- Den Grill nicht genug vorheizen: Für eine schöne Kruste braucht es ausreichend hohe Oberflächenhitze.
- Feuchtes Fleisch auflegen: Feuchtigkeit verzögert die Bräunung. Tupfe das Steak vorher trocken.
- Nur nach der Uhr garen: Dicke und Grilltemperatur unterscheiden sich. Kontrolliere den Gargrad mit einem Thermometer.
- Zu lange direkt grillen: Sonst kann die Außenseite verbrennen, bevor das Steak innen den gewünschten Garpunkt erreicht.
- Mit der Faser schneiden: Schneide quer zur Faser, damit die Stücke beim Kauen zarter wirken.
Beilagen und Begleiter
Zum Steak passen einfache Beilagen, die den Fleischgeschmack nicht überdecken: etwa Rosmarinkartoffeln, grüner Spargel vom Grill, Maiskolben, Grillgemüse oder frische Salate. Als Sauce kommen zum Beispiel Kräuterbutter, Pfeffersauce oder Chimichurri infrage. Chimichurri besteht typischerweise aus Petersilie, Knoblauch, Öl, Essig und Gewürzen; seine frische Säure ergänzt kräftige Röstaromen.
Auch Bier und Wein können dazu passen. Malzbetonte, nicht zu bitter gehopfte Biere wie ein kräftiges Dunkelbier oder ein ausgewogenes Amber Ale ergänzen die Röstaromen. Als Weine kommen etwa Lemberger, Cabernet Sauvignon, Syrah oder ein kräftiger Spätburgunder infrage. Welche Wahl am besten passt, hängt auch von Fleisch, Würzung und Beilagen ab.
Das Wichtigste für den nächsten Grillabend in Remscheid
Ob auf dem Gas- oder Holzkohlegrill: Für ein gelungenes Steak brauchst du keine komplizierte Technik. Wähle einen passenden Zuschnitt, tupfe die Oberfläche trocken, grille ihn bei hoher direkter Hitze an und bringe ihn anschließend indirekt auf den gewünschten Garpunkt. Ein Thermometer hilft dabei, die Kerntemperatur zu kontrollieren; eine kurze Ruhezeit und der Schnitt quer zur Faser runden die Zubereitung ab.